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                            肉类冷藏库保鲜技术知识

                            时间:2015-12-16 00:26 作者:百姓彩票 点击:

                            肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题 ,随着现代人生活方式和节奏的改变 ,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求 ,深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行  国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究  目前认为 ,任何一种保鲜措施都有缺点 ,必须采用综合保鲜技术 ,发挥各种保藏方法的优势 ,达到优势互补寥沙钒丶籽缮感、效果相乘的目的  肉类的腐败主要由三种因素引起;⑴微生物污染寥沙钒丶籽缮感、生长繁殖;⑵脂肪氧化败;⑶肌红蛋白的气体变色  这三种因素相互作用 ,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色 ,笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述  1 传统的肉品保藏技术1.1 低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施 ,鉴于我国的国情 ,冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段  冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度 ,通常在2~4 ℃之间 ,这一范围内大部分致病菌停止繁殖 ,便嗜冷腐败菌仍可生长 ,最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖  细菌在肉中的生长速度相当快 ,在适宜的条件下 ,有些细菌繁殖时间只为20min或更短 ,实际上 ,一般情况下 ,如此快的速度对达不到 ,因为所有的环境条件同时满足是不可能的 ,细菌增长期的长短取决于菌种寥沙钒丶籽缮感、营养成分及温度寥沙钒丶籽缮感、PH值和水分活性 ,低温保鲜有以下缺点:(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕 ,使肉的品质下降;(2)如包装不良 ,表面水分会升华而造成“冻烧”现象;(3)冻葳时运输成本高  1.2 低水分活性保鲜水分活性并不是食品中全部水 分含量 ,而是指微生物可以利用的水分  微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)  大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中 ,肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96  ,沙门氏菌为0.92 ,一般细菌为0.90 ,金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时 ,绝大部分的微生物均被抑制居REL 报道 ,在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌 ,在低水分活性和较高温度时 ,只有曲霉菌才能生长 ,最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖  其它添加剂如磷酸盐寥沙钒丶籽缮感、淀粉等都可降低肉品的水分活性  1.3 加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌 ,抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术 ,加热处理虽可起到抑菌寥沙钒丶籽缮感、灭酶的作用 ,而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化 ,反而有促进作用 ,所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用  1.4 发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性 ,它是利用人工环境控制 ,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势 ,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸 ,降低产品的PH值 ,而抑制其他微生物的生长 ,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用  2 现代防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用 ,但新型防腐保鲜技术发展很快 ,现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂寥沙钒丶籽缮感、真空包装寥沙钒丶籽缮感、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种  2.1 防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂寥沙钒丶籽缮感、抗氧化剂寥沙钒丶籽缮感、发色剂和品质改良剂  防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂  防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用  2.1.1化学防腐剂 化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类  肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸寥沙钒丶籽缮感、甲酸寥沙钒丶籽缮感、柠檬酸寥沙钒丶籽缮感、乳酸及其钠盐寥沙钒丶籽缮感、抗环血酸寥沙钒丶籽缮感、山梨酸及其钾盐寥沙钒丶籽缮感、磷酸盐等  许多试验已经证明 ,这些酸单独或配合使用 ,对延长肉保存期均有一定效果 ,其中使用最多的是乙酸寥沙钒丶籽缮感、山梨酸及其盐 ,乳酸钠  (1)乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果 ,在3%范围以内 ,乙酸不会影响肉的颜色 ,  因为在这种浓度下 ,由于乙酸的抑菌作用 ,减缓了微生物的生长 ,避免了霉斑引起的肉色变黑变绿 ,当浓度超过3%时 ,对肉色有不良作用 ,这是由酸本身造成的 ,国外研究表明 ,用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S ,不单细菌数大为减少 ,并能保持其风味 ,对色泽几乎无影响 ,如单独使用3%乙酸处理 ,可抑菌 ,但对色泽有不良 影响 ,采用3%乙酸 3抗坏血酸处理时  因抗坏血酸的护色作用 ,肉色可保持很好  ANDERSON(1983)对胴体先用40 ℃热水喷淋 ,再用3%乙酸处理 ,细菌含量可减少96.8%  DRtAoed(1983)采用2%乙酸 1%乳酸 0.25%柠檬酸 0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体 ,可明显延长货架期(2)乳酸钠的使用日前还很有限  USDA认为乳酸钠是安全的 ,最大使用量高达4% ,乳酸钠防腐的机理有两个 ,乳酸钠的添加可减低产品的水分活性 ,从而阻止微生物的生长;乳酸根离子有抑菌功能团  乳酸钠对鼠伤害 ,沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用  ,目前 ,乳酸钠主要应用于离内的防腐 ,(3)山梨酸钾在肉制品中的应用很广 ,抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合 ,从而破坏了许多重要的酶秒 ,达到抑制微生物增殖和防腐的目的 ,山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用 ,也可和磷酸盐寥沙钒丶籽缮感、乙酸结合作用  (4)磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用 ,磷酸盐在同制品中有以下作用:明显提高肉制品的保水力;利用其加合作用延缓制品的氧化酸败 ,增强防腐剂的抗菌的效果 ,自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后 ,磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂  2.1.2 天然保鲜剂 天然保鲜剂的一方面卫生上有保证 ,另一方面更好地符合消费者的需要 ,目前 ,国内外在这方面的研究十分活跃 ,天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势  (1)茶叶中的抗氧化变质的性能  茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用;抗脂质氧化;抑菌;除臭味物质  (2)香辛料提取物 ,许多香辛料中含有杀菌寥沙钒丶籽缮感、抑菌成分 ,提取后作为防腐剂 ,既安全又有效  大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸 ,肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油 ,肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等 ,均具有良好的杀菌寥沙钒丶籽缮感、抗菌作用  (3)乳链菌肽(Nisin)应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术 ,Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素  它只能钉死革兰氏阳性菌 ,对酵母寥沙钒丶籽缮感、霉菌和革兰氏阴性菌无作用  Nisin为窄谱抗菌剂  Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用 ,这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物  目前 ,利用Nisin的形式有两种 ,一种是将乳酸菌活体接种到食品中;另一种是将其代谢产物 Nisin加以分离利用  另外 ,海藻糖寥沙钒丶籽缮感、甘露聚糖寥沙钒丶籽缮感、壳聚糖寥沙钒丶籽缮感、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中  2.2 真空包装技术 真空包装技术广泛应用于食品保藏中 ,我国就用真空包装的肉类产品日益增多 ,真空包装的作用主要有4个方面:(1)抑制微生物生长:防二次污染;(2)减缓脂肪氧化速度 ,(3)使肉品整洁 ,提高竞争力 ,真空包装有三种形式 ,第一种是将整理好的肉放进包装袋内 ,抽掉空气 ,然后真空包装 ,接着吹热风 ,使受热材料收缩 ,紧贴于肉品表面 ,第二种方法是热成型滚动包装 ,第三种方法为真空紧缩包装 ,这种方法在欧洲广泛应用  2.3 气调包装技术气调包装技术也称换气包装 ,是在密封标准中放入食品 ,抽掉空气 ,用选择好的气体代替包装内的气体环境 ,以抑制微生物的生长 ,从而延长食品货架期  气调包装常用的气体有三种:(1)CO2抑制细菌和真菌的生长 ,尤其是细菌繁殖的早期 ,也能抑制酶的活性 ,在低温和25%浓度时抑菌效果更佳 ,并具有水溶性  (2)氧气作用是维持氧合肌红蛋白 ,使 肉色鲜艳 ,并能抑制厌氧细菌 ,但也为许多有害菌创造了良好的环境 ,(3)氮气是一种惰性填充气体 ,氮气不影响肉的色泽 ,能防止氧化酸败寥沙钒丶籽缮感、霉菌 的生长和寄生虫害  在肉类保鲜中 ,二氧化碳和氮气是两种主要的气体 ,一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期 ,因此 ,必须选择适当的比例进行混合 ,在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气:二氧化碳:氮气=70:20:10或氧气:二氧化碳=75:25  目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统  2.4 肉类辐射保鲜技术 肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史  辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的  目前认为 ,用辐射的方法照射食品的安全  食品辐射联合委员会(EDFI)建议 ,所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射  ,这种剂量不会引起毒理学危害  1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜羊肉辐射保存技术” ,其结果令人满意 ,在室温下25℃ ,保存的猪肉 ,其色寥沙钒丶籽缮感、香寥沙钒丶籽缮感、味与鲜肉相似辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分 ,如蛋白质分解为氨基酸寥沙钒丶籽缮感、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配 ,至于特殊辐射产物(UR ) ,知之甚少  辐射保鲜技术的效果有待进一步研究  总之 ,肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施 ,发挥各自的优势 ,达到最佳保鲜效果  末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用 ,新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用  肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题 ,随着现代人生活方式和节奏的改变 ,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求 ,深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行  国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究  目前认为 ,任何一种保鲜措施都有缺点 ,必须采用综合保鲜技术 ,发挥各种保藏方法的优势 ,达到优势互补寥沙钒丶籽缮感、效果相乘的目的  肉类的腐败主要由三种因素引起;⑴微生物污染寥沙钒丶籽缮感、生长繁殖;⑵脂肪氧化败;⑶肌红蛋白的气体变色  这三种因素相互作用 ,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色 ,笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述  1 传统的肉品保藏技术1.1 低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施 ,鉴于我国的国情 ,冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段  冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度 ,通常在2~4 ℃之间 ,这一范围内大部分致病菌停止繁殖 ,便嗜冷腐败菌仍可生长 ,最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖  细菌在肉中的生长速度相当快 ,在适宜的条件下 ,有些细菌繁殖时间只为20min或更短 ,实际上 ,一般情况下 ,如此快的速度对达不到 ,因为所有的环境条件同时满足是不可能的 ,细菌增长期的长短取决于菌种寥沙钒丶籽缮感、营养成分及温度寥沙钒丶籽缮感、PH值和水分活性 ,低温保鲜有以下缺点:(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕 ,使肉的品质下降;(2)如包装不良 ,表面水分会升华而造成“冻烧”现象;(3)冻葳时运输成本高  1.2 低水分活性保鲜水分活性并不是食品中全部水 分含量 ,而是指微生物可以利用的水分  微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)  大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中 ,肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96  ,沙门氏菌为0.92 ,一般细菌为0.90 ,金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时 ,绝大部分的微生物均被抑制居REL 报道 ,在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌 ,在低水分活性和较高温度时 ,只有曲霉菌才能生长 ,最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖  其它添加剂如磷酸盐寥沙钒丶籽缮感、淀粉等都可降低肉品的水分活性  1.3 加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌 ,抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术 ,加热处理虽可起到抑菌寥沙钒丶籽缮感、灭酶的作用 ,而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化 ,反而有促进作用 ,所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用  1.4 发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性 ,它是利用人工环境控制 ,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势 ,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸 ,降低产品的PH值 ,而抑制其他微生物的生长 ,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用  2 现代防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用 ,但新型防腐保鲜技术发展很快 ,现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂寥沙钒丶籽缮感、真空包装寥沙钒丶籽缮感、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种  2.1 防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂寥沙钒丶籽缮感、抗氧化剂寥沙钒丶籽缮感、发色剂和品质改良剂  防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂  防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用  2.1.1化学防腐剂 化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类  肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸寥沙钒丶籽缮感、甲酸寥沙钒丶籽缮感、柠檬酸寥沙钒丶籽缮感、乳酸及其钠盐寥沙钒丶籽缮感、抗环血酸寥沙钒丶籽缮感、山梨酸及其钾盐寥沙钒丶籽缮感、磷酸盐等  许多试验已经证明 ,这些酸单独或配合使用 ,对延长肉保存期均有一定效果 ,其中使用最多的是乙酸寥沙钒丶籽缮感、山梨酸及其盐 ,乳酸钠  (1)乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果 ,在3%范围以内 ,乙酸不会影响肉的颜色 ,  因为在这种浓度下 ,由于乙酸的抑菌作用 ,减缓了微生物的生长 ,避免了霉斑引起的肉色变黑变绿 ,当浓度超过3%时 ,对肉色有不良作用 ,这是由酸本身造成的 ,国外研究表明 ,用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S ,不单细菌数大为减少 ,并能保持其风味 ,对色泽几乎无影响 ,如单独使用3%乙酸处理 ,可抑菌 ,但对色泽有不良 影响 ,采用3%乙酸 3抗坏血酸处理时  因抗坏血酸的护色作用 ,肉色可保持很好  ANDERSON(1983)对胴体先用40 ℃热水喷淋 ,再用3%乙酸处理 ,细菌含量可减少96.8%  DRtAoed(1983)采用2%乙酸 1%乳酸 0.25%柠檬酸 0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体 ,可明显延长货架期(2)乳酸钠的使用日前还很有限  USDA认为乳酸钠是安全的 ,最大使用量高达4% ,乳酸钠防腐的机理有两个 ,乳酸钠的添加可减低产品的水分活性 ,从而阻止微生物的生长;乳酸根离子有抑菌功能团  乳酸钠对鼠伤害 ,沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用  ,目前 ,乳酸钠主要应用于离内的防腐 ,(3)山梨酸钾在肉制品中的应用很广 ,抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合 ,从而破坏了许多重要的酶秒 ,达到抑制微生物增殖和防腐的目的 ,山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用 ,也可和磷酸盐寥沙钒丶籽缮感、乙酸结合作用  (4)磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用 ,磷酸盐在同制品中有以下作用:明显提高肉制品的保水力;利用其加合作用延缓制品的氧化酸败 ,增强防腐剂的抗菌的效果 ,自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后 ,磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂  2.1.2 天然保鲜剂 天然保鲜剂的一方面卫生上有保证 ,另一方面更好地符合消费者的需要 ,目前 ,国内外在这方面的研究十分活跃 ,天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势  (1)茶叶中的抗氧化变质的性能  茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用;抗脂质氧化;抑菌;除臭味物质  (2)香辛料提取物 ,许多香辛料中含有杀菌寥沙钒丶籽缮感、抑菌成分 ,提取后作为防腐剂 ,既安全又有效  大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸 ,肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油 ,肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等 ,均具有良好的杀菌寥沙钒丶籽缮感、抗菌作用  (3)乳链菌肽(Nisin)应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术 ,Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素  它只能钉死革兰氏阳性菌 ,对酵母寥沙钒丶籽缮感、霉菌和革兰氏阴性菌无作用  Nisin为窄谱抗菌剂  Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用 ,这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物  目前 ,利用Nisin的形式有两种 ,一种是将乳酸菌活体接种到食品中;另一种是将其代谢产物 Nisin加以分离利用  另外 ,海藻糖寥沙钒丶籽缮感、甘露聚糖寥沙钒丶籽缮感、壳聚糖寥沙钒丶籽缮感、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中  2.2 真空包装技术 真空包装技术广泛应用于食品保藏中 ,我国就用真空包装的肉类产品日益增多 ,真空包装的作用主要有4个方面:(1)抑制微生物生长:防二次污染;(2)减缓脂肪氧化速度 ,(3)使肉品整洁 ,提高竞争力 ,真空包装有三种形式 ,第一种是将整理好的肉放进包装袋内 ,抽掉空气 ,然后真空包装 ,接着吹热风 ,使受热材料收缩 ,紧贴于肉品表面 ,第二种方法是热成型滚动包装 ,第三种方法为真空紧缩包装 ,这种方法在欧洲广泛应用  2.3 气调包装技术气调包装技术也称换气包装 ,是在密封标准中放入食品 ,抽掉空气 ,用选择好的气体代替包装内的气体环境 ,以抑制微生物的生长 ,从而延长食品货架期  气调包装常用的气体有三种:(1)CO2抑制细菌和真菌的生长 ,尤其是细菌繁殖的早期 ,也能抑制酶的活性 ,在低温和25%浓度时抑菌效果更佳 ,并具有水溶性  (2)氧气作用是维持氧合肌红蛋白 ,使 肉色鲜艳 ,并能抑制厌氧细菌 ,但也为许多有害菌创造了良好的环境 ,(3)氮气是一种惰性填充气体 ,氮气不影响肉的色泽 ,能防止氧化酸败寥沙钒丶籽缮感、霉菌 的生长和寄生虫害  在肉类保鲜中 ,二氧化碳和氮气是两种主要的气体 ,一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期 ,因此 ,必须选择适当的比例进行混合 ,在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气:二氧化碳:氮气=70:20:10或氧气:二氧化碳=75:25  目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统  2.4 肉类辐射保鲜技术 肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史  辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的  目前认为 ,用辐射的方法照射食品的安全  食品辐射联合委员会(EDFI)建议 ,所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射  ,这种剂量不会引起毒理学危害  1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜羊肉辐射保存技术” ,其结果令人满意 ,在室温下25℃ ,保存的猪肉 ,其色寥沙钒丶籽缮感、香寥沙钒丶籽缮感、味与鲜肉相似辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分 ,如蛋白质分解为氨基酸寥沙钒丶籽缮感、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配 ,至于特殊辐射产物(UR ) ,知之甚少  辐射保鲜技术的效果有待进一步研究  总之 ,肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施 ,发挥各自的优势 ,达到最佳保鲜效果  末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用 ,新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用 

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